高温大曲是白酒酿造原动力，可以提供丰富的功能微 生物、酶类和风味物质，直接影响白酒品质，目前，对于高温大曲微生物的研究主要集中在传统分离培养和高通量测序两大方面；然而不同地区会使得大曲在发酵过程中微生物群落产生差异，从而形成不同的白酒品质，当前研究大多集中于以茅台镇为代表的南方地区， 对北方生产的高温大曲探究较少，因此对北方生产的酱香大曲微生物菌群结构进行研究，有助于全方位多角度了解高温大曲，对促进制曲产业发展有重要作用。

芦台春高温大曲的微生物菌群结构

基于高通量测序技术分析芦台春高温大曲和贵州高温大曲中真菌和细菌菌群的OTU及Alpha多样性指数可知，两个高温大曲样品中共检测到201个细菌OTU和61个真菌OTU，两个大曲样品中细菌OTUs总数和唯一数均更高，ZC 样品中特有的细菌OTUs数比WG样品多53个，而ZC样品中特有的真菌OTUs比WG样品少8个，说明天津高温大曲的真菌种类与贵州高温大曲相差不大，但细菌种类比贵州高温大曲更为丰富

高温大曲样品微生物群落结构分析

两种高温大曲样品所检测到的201个细菌OTU隶属于7个门、9个纲、24个目、51个科、79个属和92个种；而检测 到的61个真菌OTU隶属于5个门、9个纲、11个目、18个科、 26个属和41个种；优势细菌属（相对丰度＞1%）包括海洋芽孢杆菌属、克罗彭斯特菌属、枝芽孢杆菌属 、芽孢杆菌属、未分类的芽孢杆菌科 、葡萄球菌属、链霉菌属和糖多孢菌属。

其中，芽孢杆菌属作为细菌中重要的一类，属于需氧菌，适宜在偏酸性、潮湿的环境中生存，在大曲发酵过程中起到至关重要的作用，也是大曲中的功能性微生物，它能够分泌强活性的蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶，同时还能产生酚类、吡嗪和挥发酸等风味化合物，能够对酱香型白酒的风味和品质的形成产生重要贡献。

数据报告

目前对北方高温大曲微生物多样性的研究尚少，后续芦台春将进一步与天津科技大学联手，利用代谢组学、转录组学和蛋白质组学方法研究北方高温大曲的功能菌株及发酵机制，丰富人们对北方高温大曲微生物菌群的认识，也为进一步探究北方高温大曲优势微生物功能性及特色菌株的应用提供理论支撑。