衛酒小课堂|如何辨别优质酱酒

中国人爱喝酒,但更爱喝好酒。无论是相聚别离,还是独酌群饮,都要斟上几杯才能尽兴。酱香型白酒作为中国众多香型中的典型白酒,其酿造工艺和流程也是最为神秘。酱香型白酒以其独特的风味和醇香的口感,吸引了许多爱酒人士的关注。如何辨别优质酱酒,便成了重中之重。当然,辨别优质酱酒,是需要一些步骤和技巧的。



凝神静气 心系于酒


简单来讲,品酒就是以我们自身为仪器,探测酒内在信息的过程。品酒之前,心平气和,回归到所要品之酒上,注重酒液带来的纯粹的美好滋味以及对滋味的感知,从端起酒杯闻到酒香的那一刹那到酒液徐徐入喉留下的一抹余香,心全然在酒液与自身感觉器官间的相互交织。


通过逐一体会每个环节酒液带给感觉器官的温润刺激,达成人酒情景的彼此交融,和天、地、人的大和谐。



举杯齐眉 眼观其色


观即看,看也是需要一定的技巧,不能盲目的看。


先观酒色正视和俯视,轻摇酒杯观察酒液的透明度和挂杯。优质酱酒一般酒液清澈透明,酒色无色或微黄,无悬浮物和沉淀。


后观酒线,倒酒时控制好流速,可以使陈年优质酱酒拉出细如小米、稠润似油的酒线。因为好的酱酒酒体润稠,酒分子紧实绵长。持酒瓶慢倒高悬,逐渐拉高,酒线如丝,悬而不断、坠而不散。酒线如丝,拉丝成线。



再观酒花,当优质酱酒倒入杯中时,如银线般的美酒在杯中堆起数层小米粒般的酒花,散开时如蜂巢。酒花细腻,细如小米,这就是坊间盛传的“小米花”,初时可见“三叠小米花”均匀堆砌,中时可见“蜂巢小米花”平铺,尾时依然可见“环形边花”匀称饱满。



最后观察酱酒的看酒的挂杯。优质酱香酒挂杯明显、均匀,仿佛具有丝绸般的质感。


人们多喜欢色彩斑斓之物,而中国白酒多为无色透明,相较之下,酱酒的微黄带来更多的诱惑与颜色之美,一见倾情,再见倾心。


勾头倾杯,鼻闻其香


酒中香味物质能突破空间限制,作用于嗅觉器官产生嗅觉,因此闻香是品酒的关键步骤,通过闻香鉴定酒香气的细腻度和多样性。


酒杯置于鼻下,头略低,杯与鼻保持1~3cm距离,呈30°靠近鼻尖。初不摇杯,自然吸气,闻酒的香气挥发(溢香)情况;然后手慢慢晃动酒杯,感受酒香扑鼻。



杯与鼻距离、吸气时间和间歇以及吸气量等都是造成判断误差的因素。闻香可以感受到优质酱酒的鲜香,以及经高温转化的曲香和焙烤的香味,正是这些不同层次、不同来源的香味,让酱酒的丰富得到释放和分层表达。


细品慢咽 口尝其味


酒的滋味只有在轻嗅细品中得到体会,依据味觉地图的特点,让酒液在口腔不同位置滑过,留下完整的味觉感知。

控制入口量0.5~2ml,轻啜一小口,慢而稳,在舌尖停留1~2秒,感受酒的绵甜;


舌头轻触颚,酒液渗润(平铺)全舌,卷曲、转动舌头,使之充分接触上颚、喉膜、颊膜,让酒的醇厚爽滑弥漫在整个口腔中,仔细品评酒质醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等,好的酱酒酱香、焦香、糊香协调,酸不露头;



2~3秒钟后,口腔中的余酒缓缓咽下,然后张口吸气,迅速闭合呼气,使酒气随呼吸从鼻孔排出,感受是否刺鼻及香气的浓淡,判断回味。优质酱酒有类似烤面包的香味从鼻腔溢出,且没有其他杂味。


融色香味 得其风格


风格又称酒体、典型性,是指对酒体的色、香、味的综合表现的评价,通过前面分解动作基础上的融合,能够初步对一款酒的整体情况有所把握。


对酱酒风格的描述可借助鲜香、焙烤香、曲香等易懂词汇,而最好不过多使用国家标准上过于专业化的术语。



嗅闻空杯 加以印证


空杯是对品酒结果的再次检验,倾倒酒液后,剩余物质随挥发减少而香味逐步减弱,因此将其称之为“底香”。装过优质酱香型白酒的杯子,酒的香气会保留很长时间,并且香气是绵绵不绝的沁人心脾,数日之内仍有粮食余香,且粮香、曲香、糟香经久不散。



主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢,而一般的酱香型白酒的酒精分子小,具有芳香气味的酯类少,挥发的速度快,而劣质白酒会很呛人。


一般经过“观、闻、尝、得”四个酱香白酒品评步骤,再根据色、香、味的品评情况,综合判断出酒的风格、个性,基本可以判断酒的质量等级。


最优美的酱香


衛酒集团酿造的酱香型白酒,采用百年酿造工艺,严格按照百年酿造工艺密码“12988715”,即一年周期、 二次投料、九次蒸煮 、八次加曲、八次发酵 、七次摘酒、一年盘勾  、五年贮存。



并且在酿造过程中,对气候、原料、水源、工艺、检验体系及贮藏地点、时间、温度等等有着严格的标准和要求。



而这种凝聚了芦台春酿酒人智慧结晶的工艺,目的只有一个——生产出独有的芦台春酱香白酒。使酒体香气舒适,酱味明显,入口醇和甘美,唇齿留香,回味悠长,空杯留香持久!

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