芦台春科研项目工作简报

前言

进入2021年末，天津科技大学和芦台春技术人员组成的研究团队对每年生产的“12988715”坤沙大酱1--7轮次大组合酒进行全面分析归纳，对酱香型白酒中的呈香展开了进一步研究。

2019年大酱坤沙（1--7大组合）

白酒酒样挥发性成分分析

1. HS-SPME：取样品8 mL稀释到10°（V/V%）于20 mL顶空瓶中，加入3 g氯化钠，插入萃取装置，60 ℃水浴加热，平衡10 min后，将萃取纤维打出来，静态吸附50 min后将萃取纤维收回，停止吸附挥发性成分。

2. GC-MS条件：色谱柱HP-5 (60m)；载气（He）流速1 mL/min；不分流进样；色谱柱升温程序为初始温度50 ℃，保持3min，以3 ℃/min的速度升至70 ℃，保持2 min，以3 ℃/min的速度升至170 ℃，以8℃/min的速度升至240 ℃，并保持25 min。电子离子源，电子能量70 eV，离子源温度230 ℃，采集范围为m/z 30-550。250 ℃解析5 min后缩回萃取纤维，拔出。

3. 定性分析：采用保留指数对比和质谱谱库查询进行定性。

实验结果

12月6日在检测2019年生产的1--7轮次大酱组合酒中发现“乳酸丙酯”呈香物质,含量0.46mg/L，该化合物具有清甜的果香和蜜奶香，这是中国白酒中的首次发现。

（2019年坤沙白酒样品色谱图）

（ 2019年坤沙白酒样品的挥发性成分分析）

科研团队正在探究剖析微生物菌群、酱香香味物质的产生机理及白酒风味和健康功能的研究探讨中。下期再来说说吡嗪类化合物在酱香型白酒的作用。